¿Cómo podemos distinguir un
embutido de alta calidad de otro calidad
inferior? ¿Son todos los embutidos iguales?
La calidad de un embutido, un
chorizo un salchichón o una morcilla por ejemplo, está determinada por varios factores, entre ellos,
los más importantes, la materia prima con la que está elaborado, y por otro lado la manera de secarlo y
curarlo. En cuanto a la materia prima, los embutidos habitualmente se elaboran
con una combinación de distintas partes magras del cerdo junto con otras partes
grasas como pancetas o papadas. De las proporciones que se guarden entre los
distintos ingredientes obtendremos productos de distintas calidades, de manera
que, a medida que disminuimos la cantidad de
magro, en beneficio de una mayor presencia de grasa, obtendremos un
producto de menor calidad y también de menor precio, por cuanto las grasas
tienen menor valor económico que los magros y por tanto el fabricante obtiene
un coste de fabricación más bajo.
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| Salchichón Ibérico Extra Andaluz de La Unión de Jabugo |
¿Cómo podemos notar esto? A
medida que el aumentamos la proporción de grasa en los embutidos, notamos que
la textura de este es más blanda. También es significativo que el grado de
consistencia del producto tiende a bajar, debido a una menor presencia de
proteínas.
Como consecuencia la calidad del
producto se ve afectada negativamente, así como sus cualidades culinarias. Al
poseer una textura más blanda y menor consistencia los chorizos por ejemplo, no
son aptos para emplearlos en guisos como lentejas o cocidos o para prepararlos
a la barbacoa, pues tienden a fundirse y deshacerse. (No tienen suficiente
consistencia para aguantar el calor de la cocción o de las brasas)
Es indudable que la presencia de
grasa en los embutidos en su justa
medida, es imprescindible para proporcionar jugosidad y sabor, pero abusar de
ella como medida de ahorro de costos, afectará irremediablemente a la calidad
de estos.
En una ocasión un cliente
preguntó a Adolfo Martín, antiguo gerente de La Unión de Jabugo, por qué sus
embutidos estaban tan buenos, a lo que respondió “simplemente añadimos carne”
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| Chorizo Rosario Primera de La Unión de Jabugo |
Otra consecuencia importantísima la tenemos para nuestra salud. Una presencia elevada de grasas en los embutidos es perjudicial para nuestra salud cardiovascular, sobre todo si el embutido
está fabricado con despiece de cerdo blanco cuyas grasas tienen un perfil mucho
menos insaturado y por tanto menos saludable, que las procedentes de cerdos
ibéricos. En este caso la alta presencia de ácidos grasos insaturados como el
ácido oleico, tiene importantes beneficios sobre la salud, disminuyendo el LDL
o “colesterol malo” y aumentando el HDL o “colesterol bueno.”
Como podemos comprobar, se
establece una relación directa entre
calidad, precio y salud, de manera que habitualmente embutidos de mayor calidad
son más saludables y suelen tener precios más elevados, lo cual también sucede
a la inversa.
En La Unión de Jabugo fabricamos
nuestros embutidos con un alto porcentaje de magros ibéricos de calidad, lo cual tiene dos importantes ventajas: por un lado
son productos perfectamente aptos para cocinar, o consumir a la barbacoa, pues
su alto contenido proteico le da mayor consistencia y ligazón lo cual les
permite aguantar perfectamente el calor sin deshacerse o fudirse. Por otro
lado, al usar magros y grasas ibéricas, nuestros embutidos poseen importantes
beneficios sobre la salud cardiovascular de
quienes los consumen como hemos visto anteriormente.
En La Unión de Jabugo, llevamos fabricando jamones y embutidos ibéricos de alta calidad y exquisito sabor desde 1890.
www.uniondejabugo.com
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