Con
mucha frecuencia cuando cortamos un jamón ibérico o serrano aparecen unos "puntitos blancos" de tamaño y forma
variable repartidos por la superficie de
corte de este. Se trata de
cristales de tirosina, un
aminoácido presente en las proteínas
que forman los músculos del jamón.
Durante el proceso de maduración del jamón algunas enzimas endógenas de este, digieren sus proteínas descomponiéndolas en aminoácidos y péptidos, sus unidades estructurales, fenómeno conocido como proteolisis. A resultas de este proceso proteolítico es liberada, entre otros aminoácidos, la tirosina, la cual tiene la característica de ser poco soluble.
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| Cristales de Tirosina del Jamón Ibérico |
Durante el proceso de maduración del jamón algunas enzimas endógenas de este, digieren sus proteínas descomponiéndolas en aminoácidos y péptidos, sus unidades estructurales, fenómeno conocido como proteolisis. A resultas de este proceso proteolítico es liberada, entre otros aminoácidos, la tirosina, la cual tiene la característica de ser poco soluble.
Durante
el proceso natural de secado del jamón, durante el cual este se va
deshidratando, la tirosina precipita formando cristales, que son los que vemos
formando esos "puntitos blancos", los cuales
son característicos de procesos de curación reposados y prolongados.
La
presencia de cristales de tirosina (no confundir con tiroxina, hormona de la tiroides) suele ser
indicativo de productos de alta calidad, al haber sido madurados de forma reposada, tranquila y prolongada. A mayor cantidad y
tamaño de los cristales de tirosina, mayor calidad del jamón.
En La Unión de Jabugo, curamos nuestros jamones ibéricos de forma totalmente natural en nuestras bodegas y secaderos de Jabugo durante prolongados y reposados periodos de curación al son de los vientos serranos de la zona. Es por ello que nuestros jamones y paletas ibéricas suelen presentar al corte numerosos cristales de tirosina, muestra inequívoca de su excelente calidad y curación.
La Unión de Jabugo
www.uniondejabugo.com
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| Bodega Natural de La Unión de Jabugo |
En La Unión de Jabugo, curamos nuestros jamones ibéricos de forma totalmente natural en nuestras bodegas y secaderos de Jabugo durante prolongados y reposados periodos de curación al son de los vientos serranos de la zona. Es por ello que nuestros jamones y paletas ibéricas suelen presentar al corte numerosos cristales de tirosina, muestra inequívoca de su excelente calidad y curación.
La Unión de Jabugo
www.uniondejabugo.com
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