Cada año, cuando llega el otoño, la naturaleza se muestra
generosa regalándonos el más preciado
fruto de las dehesas españolas: la bellota.
Este célebre fruto es empleado como alimento natural para el
engorde de los cerdos ibéricos durante estos fríos meses de otoño e invierno
(de noviembre a marzo) en el ecosistema de la dehesa en los cuales completan su
alimentación con pastos, raíces y otros frutos silvestres. A este sistema de
engorde con recursos naturales se le denomina “montanera”.
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| Cerdos Ibéricos en la dehesa |
Las bellotas, gracias a su composición nutricional, constituyen un alimento perfecto para el engorde del cerdo ibérico en las dehesas. Entre sus nutrientes se encuentra el ácido oleico, el cual tiene una importancia capital en el sabor de los jamones curados que se obtengan de estos cerdos, pues es este ácido graso esencial el precursor de muchas sustancias volátiles responsables del sabor y del aroma tan peculiar de los jamones ypaletas ibéricos de bellota.
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| Bellota |
La bellota es un fruto ideal para el engorde de los cochinos
por su alto contenido en hidratos de carbono y grasas, pero muy poco adecuado
para el crecimiento de estos, pues contiene bajos niveles de proteínas. Es por este motivo, por el que
los cerdos tienen que entrar en la dehesa con el cuerpo desarrollado, lo que en
el argot ganadero se denomina “caja”, es decir, grandes pero delgados.
Como regla general los cerdos ibéricos entran en la dehesa
con una edad de al menos 12 meses y un peso que ronda los 100 kg. En la
montanera engordarán un mínimo de 4 arrobas (1 arroba = 11,5 kg.) alimentándose
de bellotas y pastos naturales durante una estancia mínima de 60 días.
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| Cerdos Ibéricos alimentándose de bellotas en la dehesa |
El espacio necesario para la correcta alimentación de un
cerdo se sitúa en una hectárea de dehesa (diez mil metros cuadrados) por
animal.
Una vez que el cerdo ha alcanzado el peso óptimo, unos 160
kg, es el momento de llevarlos al
matadero donde comienza el largo proceso de elaboración y curación del rey de
la gastronomía española, El Jamón ibérico de Bellota
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