Como elegir un buen Jamón Ibérico

En estas fechas navideñas en las que es tradicional el consumo de productos ibéricos en casa en la compañía de familiares y amigos, queremos ofreceros unos consejos que os ayudarán a elegir un buen jamón ibérico.

En primer  lugar, es necesario comentar que existen varios tipos de jamones atendiendo a la raza del animal y de su alimentación.

En cuanto a la raza podemos hacer dos grandes clasificaciones: los cerdos de raza ibérica y los de razas blancas, también denominadas razas precoces.

Dentro de los cerdos ibéricos, podemos encontrar sub-razas, cruces entre ellas y cruces con cerdos de raza Duroc.

Cerdos Ibéricos en la dehesa

Respecto a la alimentación que haya tenido el cerdo,  los jamones se dividen en tres calidades: Bellota, la máxima calidad, cebo de campo (alimentado con cereales en grandes extensiones de terreno) y cebo (alimentado sólo con cereales).

Existen varias pistas que nos ayudarán a identificar un buen jamón ibérico y que debemos tener en cuenta:

En primer lugar, hay que fijarse en la forma del jamón. Los jamones de raza ibérica se caracterizan por ser alargados y estilizados en contraposición a los procedentes de razas precoces que son más cortos y rechonchos.  Tanto la pezuña como la caña deben ser muy finas. En tanto en cuanto más finas sean estas partes, más pureza racial ibérica del jamón.

Jamones Ibéricos de la Unión de Jabugo

El color de la pezuña no es un argumento definitivo para considerar si un jamón es ibérico o no lo es, pues se dan casos de cerdos ibéricos con las pezuñas blancas o rubias y cerdos blancos con pezuñas negras. Aunque por regla  general, cierto es que la  mayoría de los cerdos ibéricos  tienen pezuñas negras.

Otro aspecto importante a tener  en cuenta es la textura del tocino. Este debe ser fluido. Mientras más fluido, untuoso o mantecoso sea este, mayor calidad tendrá el jamón. Esto está determinado por la alimentación que haya tenido el cerdo. Los jamones con tocino más sedoso y fluido tienen un perfil graso más insaturado como consecuencia de un mayor contenido en ácido oleico. El ácido oleico es un ácido graso esencial mono-insaturado que está presente en la bellota. El contenido en este acido es muy importante, pues de él derivan,  sustancias volátiles responsables del  aroma y del sabor del jamón.

Jamón Ibérico de La Unión de Jabugo

Otro factor muy importante a tener en cuenta es el tiempo de curación que tenga un jamón. Normalmente los jamones con periodos de curación rápida y corta serán de menor calidad que aquellos que maduran de forma reposada durante prolongados periodos de envejecimiento en bodega. ¿Cómo podemos saber cuánto tiempo de curación tiene un jamón? Los jamones suelen tener un sello grabado a fuego o con tinta en la piel, el famoso MAPA, donde figuran dos cifras separadas con un guión. La primera cifra hace referencia a la semana del año en que fue sacrificado el cerdo y la segunda cifra al año de sacrificio. Partiendo de esta fecha podemos saber el tiempo de curación que tiene el jamón en el momento presente.

Mapa en el Jamón Ibérico

El paso del tiempo es un aliado de la calidad. Lo normal es que mientras más despacio se cure un jamón y más prolongada sea su curación, de mayor calidad será la pieza. Lógicamente todos los jamones tienen su propio ritmo de curación y envejecimiento, donde llegan a su punto óptimo de calidad, una vez sobrepasado el cual, la calidad de este va menguando.  Hay jamones que alcanzan su máxima calidad a los dos años, otros a los tres, otros a los cuatro, etc.

Lo normal es que los jamones ibéricos de bellota, evolucionen más despacio, respecto a los de cebo de campo o de cebo, necesitando periodos de curación más prolongados. Dependiendo del peso y de otros factores, un jamón de bellota necesita entre 3 y 5 años para estar en su mejor momento. Uno de cebo de campo o de cebo alcanza su esplendor a los 2 ó 3 años, aunque algunos pueden llegar a cumplir hasta cuatro años de curación.

Bodega Natural de La Unión de Jabugo

Por último fíjense en el fabricante. Opten por jamones de marcas que le inspiren confianza y que ofrezcan garantía.

La Unión de Jabugo, es una empresa fabricante de jamones,paletas y embutidos de alta calidad y exquisito sabor desde 1890. Nuestra filosofía gira en torno a la máxima calidad del producto para lo cual controlamos todo el proceso productivo íntegramente: desde  la crianza de los cerdos hasta la elaboración y curación de los jamones y paletas en Jabugo.

Curamos nuestros jamones y paletas de forma natural durante prolongados periodos de curación en secadero y bodega natural, durante los cuales las piezas adquieren sabores y aromas intensos. El entorno de Jabugo, donde se curan nuestros jamones lo conforma el Parque  Natural  Sierra de Aracena y Picos de aroche, un espacio totalmente natural y ecológico que junto con su especial microclima, aporta a los jamones y paletas que aquí curamos, personalidad propia , que hace de Jabugo la cuna del mejor jamón ibérico de bellota del Mundo.

La Unión de Jabugo

www.uniondejabugo.com