La empresa.
La Unión de Jabugo es una empresa familiar con más de cien años de historia dedicada a
la elaboración de productos de alta calidad derivados del cerdo ibérico. Controlamos todo
el proceso productivo desde el nacimiento de los cerdos hasta la curación de los jamones,
Contamos con dos plantas productivas situadas la primera, en Écija (Sevilla) donde se ubica
el matadero, sala de despiece y despacho de expediciones y en segundo lugar la situada en
Jabugo (Hueva) donde se encuentran el secadero y la bodega naturales. Ambas instalaciones
cuentan con las preceptivas autorizaciones sanitarias que conceden las autoridades sanitarias
comunitarias, lo cual nos permite exportar a cualquier país de la Unión Europea y a otros
muchos extracomunitarios.
Historia.
Los orígenes de la Unión de Jabugo, se remontan a 1890 cuando José Martín Farfán crea
un pequeño negocio artesanal, dedicado a la elaboración de productos ibéricos en Écija. El
negocio fue continuado por su hijo Adolfo Martín González, quien ya en los años 50 del siglo
XX, funda La Unión Chacinera, S.L. sociedad mercantil sobre la que se asienta la marca. En
estos años fundó un nuevo matadero, ganando en capacidad productiva. Puede decirse que
Adolfo fue quien dio el paso de la producción totalmente tradicional y casera a la producción
industrial en unas instalaciones adecuadas para tal fin, pero manteniendo la misma filosofía de
artesanía aprendida de su padre José.
Fueron pasando los años ganando con ellos la empresa en volumen y dimensión. En los 70
tomaron el relevo los hijos de Adolfo, Adolfo y José Luis Martín García quienes a finales de
los ochenta y fruto del constante crecimiento de la empresa decidieron dar un nuevo paso,
asumiendo para ello la decisión estratégica de construir unas nuevas y modernas instalaciones
en el celebérrimo pueblo Serrano de Jabugo, cuna del jamón ibérico de bellota de mayor
calidad del mundo.
Con el nuevo siglo se ha incorporado a la dirección de la empresa la cuarta generación de la
familia que afronta con profesionalidad, ilusión y entusiasmo los desafíos de esta nueva etapa
para continuar la labor emprendida hace más de un siglo por el bisabuelo de la saga familiar.
Nuestra filosofía.
La filosofía de La Unión de Jabugo, gira en torno a la máxima calidad de nuestros productos,
la cual se apoya sobre dos pilares fundamentales: de un lado la aplicación de la artesanía
a todo el proceso productivo, lo cual ha caracterizado a esta empresa desde sus orígenes y
en segundo lugar la ejecución y control directo de todas las fases que componen el proceso
productivo: crianza del ganado, sacrificio, despiece, elaboración de productos y por último
maduración y curación de los jamones y las paletas ibéricos
Todos nuestros empleados son auténticos profesionales que conocen su oficio a la perfección
y que llevan una antigüedad media en nuestra empresa de 19 años. La Unión de Jabugo
apuesta por la profesionalidad y la estabilidad en el empleo.
Calidad.
Para conseguir productos finales de la máxima calidad es imprescindible comenzar por
la calidad de la materia prima de la que se componen esos productos. En nuestro caso
comenzamos a fabricar jamones de calidad criando cerdos de calidad. Para una empresa
jamonera es fundamental poseer su propia cabaña porcina, puesto que este es el primer paso
para fabricar el jamón. Poseer ganadería propia garantiza un suministro de materia prima
unificado y regular que dará como resultado productos de calidad homogénea, regular, y
continua, valores muy apreciados por los consumidores.
Lo más difícil de conseguir cuando se producen jamones ibéricos es la uniformidad,
regularidad, homogeneidad y continuidad de los productos y esto sólo se puede conseguir
actuando desde el principio, es decir, asumiendo en primera persona la producción de la
materia prima como la primera fase de la producción del producto final. Además de esta
manera, además de garantizar la calidad de los productos finales, se puede controlar mucho
más eficazmente y con mayor seguridad y garantía la trazabilidad de los mismos.
Cuidar la materia prima es fundamental para conseguir productos finales de calidad, pero
también hay que aplicar procedimientos que aseguren esa calidad en las siguientes y sucesivas
fases del proceso productivo como son el sacrificio y despiece de canales, la elaboración de los
productos, la maduración y secado de los mismos y por último la curación.
En nuestro caso producimos nuestros jamones y paletas de forma totalmente artesanal
siguiendo procedimientos aprendidos, perfeccionados y transmitidos durante generaciones,
pero sobre todo aplicando métodos de curación natural. Tanto nuestro secadero como nuestra
bodega son totalmente naturales. Esto significa que el único control que tenemos sobre los
factores climáticos que influyen en la curación del jamón lo ejercemos abriendo y cerrando
ventanas jugando con la climatología exterior para crear el ambiente más adecuado dentro
del secadero y de la bodega. Por lo tanto la atmósfera existente en nuestras instalaciones es
totalmente natural, procedente del exterior.(que es un parque natural)
Otro factor clave que actúa sobre la calidad de nuestros jamones y paletas es su prolongada
curación natural. Acostumbramos a decir a nuestros clientes que nuestros jamones sólo tiene
dos ingredientes: sal y tiempo. Es el propio paso del tiempo el que hace produce el milagro.
Las sustancias volátiles responsables del sabor y del aroma del jamón se desarrollan en su
interior con el lento paso del tiempo durante su reposo en bodega, por tanto los jamones que
hayan sido sometidos a una larga y pausada curación habrán desarrollado mayor intensidad
y complejidad de aromas y sabores, gozarán por tanto de mayor personalidad y carácter o lo
que es lo mismo de más calidad.
Esta curación reposada y prolongada la conseguimos porque nuestros jamones son bajos en
sal y por el clima tan especial de Jabugo con inviernos no muy fríos y húmedos.
La Sal.
Un jamón no es ni más ni menos que una pieza de carne cruda a la que se la ha extraído
la humedad y que se conserva por la adición de sal como conservante natural. La sal es el
elemento que impide el desarrollo bacteriano y por tanto la putrefacción de la carne. Si
bajamos el límite de sal hasta el umbral de seguridad, corremos el riesgo de que se estropee
por la acción bacteriana, por lo tanto hacer jamones dulces, es difícil desde esta perspectiva.
Por otro lado mientras más salado sea un jamón, más rápido se seca y se cura, puesto que
la sal provoca la expulsión de la humedad hacia afuera, siendo los jamones más rentables
para los fabricantes, pero también los de menor calidad, puesto que aparte del sabor salado,
rechazado por los consumidores, se curan de forma rápida y no desarrollan el aroma y sabor
que sólo el lento paso del tiempo proporciona. Por lo tanto hacer jamones dulces, bajos en
sal, como ocurre con La Unión de Jabugo, garantiza jamones de mayor calidad, y mayor
aceptación por parte de los consumidores.
El punto de sal es importantísimo para las empresas fabricantes de jamones y un punto
decisivo en el proceso de fabricación de los mismos.
Jabugo.
Jabugo se relaciona con jamón ibérico de calidad. Para muchos consumidores Jabugo es
sinónimo de jamones de la máxima calidad a nivel mundial. La tradición en la producción de
jamones ibéricos de bellota en la Sierra de Huelva (Jabugo) se remonta a tiempos del imperio
romano, cuyos salazones eran muy apreciados y valorados en Roma. Se comenta, aunque no
está confirmado, que el propio Cristóbal Colón, llevó jamones de Jabugo como sustento en sus
viajes al Nuevo Mundo.
Lo que hace únicos a los jamones de Jabugo son las especiales condiciones microclimáticas
de la zona, ideales para la maduración y curación de estos productos. El clima de Jabugo se
caracteriza por inviernos no muy fríos y húmedos, veranos cortos y no muy cálidos y largas y
suaves primaveras y otoños, que son precisamente las condiciones necesarias para la correcta
maduración y curación natural de los jamones y paletas.
Conviene recordar que Jabugo se encuentra inmerso en el Parque Natural Sierra de ArAcena y
Picos de Aroche. Es Importante recordar que un jamón es un ente vivo en continua evolución
y desarrollo y que está en contacto e intercambio directo con el ambiente que le rodea. Si
colocamos un jamón en una habitación con una lata de pintura o disolvente. Al degustar ese
jamón sabrá a pintura o disolvente, porque ha asumido el aroma y sabor del entorno al que ha
sido sometido. De igual manera si un jamón se cura en la atmósfera limpia y pura de un parque
natural rodeado de castaños, encinas, alcornoques, romeros, jaras, etc. el jamón también hará
suyos todos estos aromas naturales de su entorno, por eso tiene tanta importancia el lugar de
curación natural del jamón.
Nuestro Ganado.
La Unión de Jabugo sólo sacrifica sus propios cerdos para garantizar la calidad y trazabilidad de
sus productos desde el origen.
Nuestros cerdos cumplen positivamente con los criterios que influyen directamente en
la calidad del producto final que son: genética, alimentación, edad y peso al sacrificio y
ejercicio.
Cuidar la genética es importante, pues dependiendo de ella obtendremos cerdos con unas
características u otras y por tanto jamones y paletas de una calidad u otra. Nuestros cerdos
comparten la genética que consideramos más adecuada desde el punto de vista de la calidad
del producto final.
En cuanto a la alimentación, nuestros animales también comparten la misma alimentación
a base de piensos que además fabricamos nosotros mismos y que está formulado pensando
como siempre en la calidad de los productos finales.
La edad y el peso del animal en el momento del sacrificio influyen directamente en los niveles
de infiltración de la grasa en las fibras musculares del animal y por tanto en la calidad de las
piezas. A mayor edad y peso mayores niveles de infiltración muscular, que es el objetivo de
todos los fabricantes de jamones. Nuestros cerdos llegan al matadero con edades y pesos por
encima de la media del sector.
Ejercicio. Al igual que el factor anterior, el ejercicio realizado por el cerdo a lo largo de su vida,
influye directamente, en los niveles de infiltración de grasa así como una mayor acumulación
de mioglobina en la carne que produce una mayor terneza y un color más rojo de la carne.
Nuestros cerdos se crían en amplias extensiones de terreno donde pueden ejercitarse
libremente. Son más caros de producir y por tanto menos rentables económicamente, pero de
mayor calidad, que es nuestro objetivo último.
Términos clave para entender la filosofía de La Unión de Jabugo:
CALIDAD
JABUGO
CURACIÓN NATURAL
ARTESANÍA
TRADICIÓN
EMPRESA FAMILIAR
HISTORIA
SOMOS FABRICANTES
SOMOS GANADADEROS
CUATRO GENERACIONES
GARANTÍA
CONFIANZA
Términos clave relacionados con el producto:
CALIDAD
JABUGO
NATURAL
DULCES (BAJOS EN SAL)
ECOLÓGICO
TRADICIONAL
GARANTÍA
CONFIANZA
PARQUE NATURAL
CURACIÓN NATURAL
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