Son múltiples los factores que influyen directamente en la
calidad de un jamón ibérico, los cuales se podrían dividir en dos grupos: los que actúan sobre la
materia prima, el cerdo ibérico y en segundo lugar los que ejercen su
influencia en el proceso productivo del jamón propiamente dicho, es decir, en
su elaboración, maduración y curación.
 |
| Jamón Ibérico de Bellota de La Unión de Jabugo |
Como es lógico para obtener un producto de calidad, en este
caso un jamón ibérico, debemos partir de una materia prima de calidad. No es
posible obtener buenos jamones ibéricos de alta calidad si partimos de cerdos
de calidad deficiente o mediocre. Por lo tanto el propio animal es fundamental
en este proceso. ¿qué variables influyen en que un cerdo ibérico sea considerado de
calidad? Son múltiples y variados, entre ellas, la raza, la alimentación, la
edad y el peso en el momento del sacrificio, y el ejercicio fundamentalmente.
 |
| Cerdos Ibéricos en la Dehesa |
A mayor edad y peso al sacrificio de los cerdos, los
jamones, paletas, lomos, etc. suelen presentar mayores niveles de infiltración de
grasa entre sus fibras musculares, lo que popularmente se conoce como veteado,
lo cual es un signo de calidad en el jamón, pues es la propia grasa, la que
aporta sabor y aroma al producto. Por lo tanto los jamones ibéricos grandes, procedentes
de cerdos de mayor tamaño serán en general de mejor calidad que los jamones ibéricos pequeños procedentes de cerdos ibéricos pequeños y más jóvenes e inmaduros.
Centrándonos en el proceso de curación, los jamones más
grandes suelen necesitar periodos de curación más prolongados, lo cual juega a
favor de la calidad de éstos. Es el propio paso del tiempo el que poco a poco
va haciendo que los jamones vallan desarrollando aroma, sabor, intensidad y personalidad propia.
 |
| Jamones Ibéricos en la Bodega Natural de La Unión de Jabugo |
Es importante destacar que muchas de las sustancias
volátiles responsables del aroma y del sabor de los jamones ibéricos proceden directamente de su parte grasa, por
lo tanto es importante que el jamón tenga suficiente infiltración grasa para
que este gane en aroma, sabor y jugosidad, es decir en calidad en definitiva.
La Unión de Jabugo
www.uniondejabugo.com
Muy interesante!
ResponderEliminarGracias M. del Carmen. Me alegro de que lo encuentre interesante.
ResponderEliminarTrabajamos para difundir la cultura del jamón ibérico
Saludos
Como entendéis de jamones!! Lo tendré en cuenta a la hora de elegir el jamón, como dice el refrán caballo grande ande o no ande.
ResponderEliminarMuchas gracias Fran por su comentario.
ResponderEliminarSaludos,