El Jamón Ibérico de Calidad

Con mucha frecuencia nos preguntamos cómo podemos identificar la calidad de un jamón ibérico sin metérnoslo en la boca. Mucho se habla de en este asunto aludiendo a  la finura de la pezuña y de la caña, así como de la fluidez del tocino de la pieza, entre otros aspectos destacables, pero en este post, queremos hablaros de una pista inequívoca que os indicará con una alta probabilidad si el jamón que tenemos delante es de una calidad elevada o no. Nos referimos a un aspecto visual tan importante como el brillo de la superficie de corte del jamón y de las propias lonchas (siempre que estén recién cortadas)

Jamón Ibérico de Bellota

El brillo del jamón está directamente relacionado con la temperatura de fusión de la grasa que contiene el jamón, la cual a su vez está determinada por el grado de insaturación de los ácidos grasos que la conforman. Esto significa que a mayor grado de insaturación de los ácidos grados, menor temperatura de fusión de la grasa.

Curiosamente cada ácido graso tiene un punto de fusión determinado, siendo, por ejemplo el del ácido oleico de 15 ºC. Se da la casualidad que este ácido está muy presente en el jamón ibérico de bellota, como sabemos el de mayor calidad de todos los jamones ibéricos. Es más, el jamón ibérico de bellota es el alimento que mayor contenido en ácido oleico posee (55 % del total de sus ácidos grasos) después del propio aceite de oliva (que contiene por encima del 60%), motivo por el cual, se dice que el cerdo ibérico de bellota es un olivo con patas.

¿Por qué el ácido oleico es tan importante? El ácido oleico da lugar a compuestos volátiles responsables del rico y característico sabor y aroma de los jamones ibéricos de bellota. Además este ácido graso se encuentra en mayor proporción en los jamones ibéricos de bellota respecto a los de pienso, debido a que la propia bellota que ingiere el cerdo durante su engorde es rica en este compuesto. Por otro lado, el ácido oleico, por su marcado carácter insaturado, tiene importantes beneficios sobre la salud cardiovascular del organismo, pues actúa sobre el colesterol del organismo, bajando el LDL o "colesterol perjudicial" y subiendo el HDL o "colesterol bueno".

Volviendo al tema del “brillo”, un jamón con una superficie brillante, fruto de la fusión de la grasa a temperatura ambiente nos indica una grasa con un punto de fusión bajo, por tanto con un perfil insaturado elevado, fruto de la alta presencia de ácido oleico, lo cual no indica que probablemente se trate de un jamón procedente de un cerdo alimentado con bellotas, es decir de máxima calidad.

La Unión de Jabugo

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